种姜种姜可与鲜姜一同采收，也可提早在麦苗后期采收。提早采收的具体做法是顺着生姜摆种方向，用箭头形竹片或窄形铲刀将土层扒开，显露种姜后，左手压住姜苗不动，右手用铲刀悄悄铲出种姜，并将种姜与新姜块相连处堵截，然后及时覆土封沟。若种姜在麦苗后期采收，采收后要浇1次小水稳苗，维护根系成长。

  嫩姜 嫩姜要在姜株旺盛成长期采收，这时姜块安排娇嫩，纤维含量少，辛辣味较淡，适合腌渍或糖渍，不过收成嫩姜的产值较低。

  鲜姜 鲜姜要在姜株的根茎安排充沛成熟后采收，一般在10月中下旬初霜降临前进行，避免着霜受冻。一般收成后的鲜姜要带有少数湿润泥土，不必暴晒直接入窖储藏。

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